Enkel Levain - surdegsbröd

Jag ska baka vidare på min surdegsgrund. När jag bakade förra gången så sparade jag undan lite grundsur och matade den med 1 dl vatten och 1 dl ekologiskt rågmjöl. Nu har den stått i kylen ett tag så jag matade den med ca 1 dl ekologisk rågmjöl och lite mer vatten så att det blev en bra konsistens, i förrgår. I går fick den lite mer mat i form av 100 g ekologisk vetemjöl special och 100 g vatten och jag lät den stå ute i ett dygn.

Så idag (kväll) var det dags att börja baka. Det ska bli en enklare form av Levain som ska innehålla stora bubblor. Jag tar lite hjälp av lite färskjäst eftersom jag inte känner att jag har tid att vänta på jäsningen.

Receptet

Fördeg

100 g surdegsgrund
150 g ekologiskt vetemjöl special
150 g ljummet vatten

Blanda ihop ingredienserna, lägg gladpack över och låt jäsa i ca 9-12 timmar (nu jäste jag inte så länge (endast 6 timar) tvilket är anledningen till att jag använde lite färskjäst i själva degen).

Degen

10 g jäst
450 g ljummet vatten
morgonens fördeg
700 g ekologiskt vetemjöl special
20 g salt (1 msk)

Lös upp jästen i vattnet. Tillsatt surdegen och allt mjöl och kör degen i 6 min. med maskin. Degen är ganska lös, men det ska vara en deg, inte en smet. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 6 min.

Olja in en bunke eller plastlåda (om man har en) och lägg i degen och låt jäsa sammanlagt 3 timmar, vik degen försiktigt in mot mitten var 30 min. tre gånger i bunken, den första gången efter 1 timme. Låt degen sedan jäsa tiden ut i bunken.

Häll ut degen på mjölat bakbord och vik försiktigt ( så att bubblorna blir kvar) ihop den i två bröd och jäs i ca 1 timme och sätt samtidigt på ugnen på 275 grader. När brödet jäst klart, gör ett snitt med en vass kniv och sätt in brödet i ugnen i 15 min, släng in några isbitar i ett kärl på ett ugnsgaller under brödet. (Jag brukar inte slänga in dem på en plåt eftersom det kan göra ett plåtarna slår sig.)

Sänk värmen till 230 grader och släpp ut ångan, sätt i en ugnstermometer. När temperaturen har nått 98 grader är bröden färdiga.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Den relativt stora mängden vatten ger stora hål i brödet

 Brödet smakar lite salt, har en hård skorpa och är segt inuti, precis som jag vill ha det. Gott med smör och ost.

Chokladfondant med konjak

Den här chokladfondanten är det konjak i och det tycker jag ger en extra touch. Jag tycker att grädde är godast till, men glass går ju också bra och man gillar det bättre.

Receptet:
(ca 12 stora portioner)

Ingredienser:

250 g 70% choklad av god kvalitet

8 ägg

250 g florsocker
225 g smält smör

100 g mjöl

3-4 msk konjak
kakao till formarna

vispgrädde

hallon

Gör så här:

1. Smält chokladen (i vattenbad eller micron). Vispa ägg och socker poröst.
2. Rör ner det smälta smöret i chokladen och vänd sedan ner blandningen i äggblandningen.
3. Rör i mjölet och konjaken (eller valfri annan likör).
4. Låt stå i kylen minst 2 timmar.
5. Smörj 12-16 (beroende den storlek man har på formarna) ungsfasta formar mycket väl.
6. Skeda upp smeten i formarna och grädda i 200 grader i ca 6-8 minuter, det ska bara bli en yta på fondanten och centrum ska vara lös. Sedan låter jag dem stå två minuter innan jag stjälper upp dem. Tänk på att de även fortsätter att bakas när de kommer ut.
7. Skär runt i formen med en tunn kniv. Stjälp upp på fat. Lägg upp några hallon och lite vispad grädde eller glass. Pudra över med florsocker.

Servera även en halloncoulis (värm hallon i en kastrull, med lite citronzest, socker och vaniljpulver).

Konjakssås

Vi har en del konjak i huset just nu och Peter uppmanar mig att göra av med en del, så nu har jag provat en konjakssås (snart kommer en chokladfontant med konjak också). Gott till en köttbit.

Receptet:

Ingredienser

2 charlottenlökar (eller 1/2 gul lök)

2 krm nymald svartpeppar

1 msk smör

3-4 msk konjak

2,5 dl vatten

2 msk kalvfond

2 msk vetemjöl

1 dl vispgrädde

1-2 tsk soja

salt

Gör så här:

1. Hacka löken och fräs den i smör med svartpepparen.
2. Häll på vatten, fond och 2/3 av konjaken. Låt puttra i minst 5 minuter.
3. Sila av löken. Blanda mjöl och vispgrädde och häll över i kastrullen och låt koka i ytterligare 5 min.
4. Smaka av med soja och resten av konjaken och salt.

Vinprovning

Igår var vi tillsammans med Mats och Brita bjudna på vinprovning hos Håkan och Eva. Vi startade med tre viner. En Zinfandel, en Bordeaux och en Pinot Noir. Håkan hällde upp så att vi sedan skulle försöka avgöra vilket vin som var vilket.

Vilket är vilket?

Titta, lukta, smaka

Peter bestämde sig först och hade alla rätt.

Sedan gick vi runt bordet och gissade. Jag lyckades inte pricka in alla rätt (det gjorde däremot Peter). Men Håkan och Mats som är vana provare tyckte att det var svårt (vet inte om det var någon mer är Peter som hade alla rätt), det var inga typiska typiska viner för druvorna. Fick i efterhand veta att också Brita hade alla rätt.

Håkan tog fram flaskorna och visade resultatet. Sedan åt vi en god gryta och sen fick vi chokladfondant till efterrätt. Jättegott och trevligt!

Mitt första surdegsbak

Att baka med surdeg har ju blivit jättepopulärt på senare tid. Det finns ju t.o.m. ett surdegshotell på Söder där surdegen kan ta in när man själv åker på semester.

Dags att haka på trenden tyckte jag. Så jag satte igång att göra en surdegsgrund i söndags och igår satte jag själva surdegen och bakade ut den idag.

Vete- och rågsiktssurdegsbröd med aprikoser och hasselnötter

Men vi tar de från början: Surdegsgrunden satte jag efter instruktioner från denna bloggen; Pain de Martin, han har en särskild surdegsskola som jag följde på ett ungefär. Egentligen är det bäst att göra surdeg på ekologiskt rågmjöl, men det fanns inte i affären så jag tog ekologiskt rågsikt istället. Surdeg med vetmjöl jäser tydligen gärna lite sämre så i halvtid klämde jag i liiite honung. Vi har det rätt så svalt hemma så under en av veckans nätter ställde jag burken i ugnen med påslage lampa och då fick den skjuts. Martin skriver både roligt och pedagogiskt och har en massa recept på sin blogg.

Jag satte själva surdegen igår fredag morse.

Enligt detta recept (som är lite eget ihopkok)

Fredag morgon

100 g rågsiktsurdegsgrund
100 g rågsiktsmjöl
200 g vatten

Rör ihop, plasta över och låt stå i rumstemperatur.

Fredag kväll

400 g rågsurdegsgrund (=blandningen från morgonen)
500 g ljummet vatten
400 g vetemjöl special
500 g rågsikt
1 msk salt

250 g aprikoser
200 g hasselnötter

Rör ihop och bearbeta med maskin ca 8 minuter. Lägg sedan i aprikoser och hasselnötter och bearbeta ca 2 minuter. Plasta in och låt stå i rumstemeratur över natten.

Lördag förmiddag

Lördag morgon

Degen har nu jäst till dubbel storlek. Häll ut degen på mjölat och dela upp den i tre delar. Jag gjorde avlånga limpor av dem. Lägg en handduk över. Jag ställde faktiskt in plåten i ugnen med lampan påslagen under jästiden på ca 1,2 h.

Dags för gräddning. Sätt en stektermometer i ett av bröden. Sätt in i ugnen på 275 grader i 10 min, lägg några isbitar på en plåt i nedre delen av ugnen. Sänk sedan till 230 grader och släpp ut ångan. När stektermometern visar 98 grader är brödet färdigt.


Utbakat



Innan ugnen

Det blev gott och det här brödet som har en sötma av aprikoserna passar förstås utmärkt till en Gorgonzola eller en Västerbotten, gärna med ett portvin till. Eller smör, goudaost och en kopp te som jag också provsmakade med. Jag gillar alltid helt nygräddat bröd som fortfarande är varmt, men det här var ännu godare när det hade svalnat. Dock tycker jag att brödet flöt ut lite väl mycket under den andra jäsningen och jag tror att den kan bli lite fastare med mer mjöl, men samtidigt blir det ju mer saftigt med mer vatten. Nästa gång jag bakar just detta brödet ska jag prova med lite grövre mjöl.

Självklart sparade jag lite surdeg som jag matade i fredags så nu är det bara och baka på med den surdegsgrunden. Den kan hålla hur långe som helst om man sköter om den.

I kväll ska vi på vinprovning hos Håkan och Eva. och då blir det nog en limpa jag tar med som värdinnegåva.

Kommentar: Numera tillsatter jag även lite jäst (se Fredag kväll ovan), ca 10-15 gram. Då jäser det mycket bättre.

Italienska ostar

Jag jobbade sent i kväll så det blev ingen middag hemma, men lite ost står nu på menyn istället. Det blir italienska ostar och ett surdegsbröd med hasselnötter och aprikoser, tillsammans framför House.

Peccorino, Tallegio och Gorgonzola

Pepparkakscupcakes

Till advent hade jag tänkt baka cupcakes med en frosting. Nu var jag lite osäker på vilken sorts frosting som är godast till pepparkakssmak så jag testade två varianter; creme cheese respektive lingongrädde.

Jag bakade både minimuffins och lite mer normalstora. Själv föredrar jag minivarianten, då kan man ju t.o.m. ta två. Jag använder alltid muffinsbakplåtar oavsett storlek, annars flyter de ut.

Miniplåt och normalplåt

Pepparkakscukcakes

Ingredienser:

100 g rumsvarmt smör

2,5 dl farinsocker

2 ägg

1,5 dl gräddfil eller filmjölk

3 dl vetemjöl

1 msk malen kanel

1 tsk malen kryddnejlika

1 tsk malen ingefära

1 tsk bikarbonat

Gör så här:

Rör fett och socker poröst med en elvisp. Tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Rör ner gräddfil eller filmjölk och sist mjölet blandat med kryddor och bikarbonat. Placera muffinsformar i en muffinsform och fördela smeten i formarna. Jag fyller upp helt, eftersom jag vill att de ska bli lite "toppiga" men annars fyller man dem till 3/4. Grädda minisarna i 200 grader ca 7 min och de normalstora i 175 grader i ca 10 min. Känn med sticka när de är klara.

Creme cheese frosting

Ingredienser:

100 g philadelphiaost

60 g rumsvarmt smör

5 dl florsocker

1 tsk vaniljsocker

1 msk saft från pressad citron

Gör så här:

Vispa smör, florsocker, vaniljsocker och citronsaft krämigt. Vispa i Philadelphiaosten. Spritsa eller bred på blandningen. Dekorera gärna med något, här tog jag silverkulor. Man kan också färga glasyren med hushållsfärg om man vill men jag lät den vara vit här.

Lingongrädde

Ingredienser:

¾ dl lingonsylt

1 ¾ grädde

Gör så här:

Vispa grädden och blanda i lingonsylten. Garnera muffinsen med lingongrädden. Nästa gång ska jag göra frostingen med frysta lingon, då kan man garnera med lingon också.

Vilken var godast?

Smakpanelen bestående av Fredrik, Peter och jag själv hade lite olika åsikter. Fredrik gillade creme cheesefrostingen bäst och Peter och jag tyckte nog lingongrädden var godast, den var inte lika söt. Men creme cheesen var ju snyggast!

Bröllopspresent i oktober

Vi fick när vi gifte oss i bröllopspresent att gå och fika i oktober. Så igår var vi inne i Stockholm för en heldag. Vi tog pendeln in och gick av i Karlberg. Vi gick upp på Rörstrandsgatan (som jag tycker är den trevligaste restauranggatan i Stockholm). Där liggger antikaffärerna på rad och vi var inne i några stycken.

Sedan gick vi vidare och började leta efter ett café som Peter trodde låg längre upp på Odengatan. Men det var nog ett tag sedan han var där, för det var nedlagt. Så vi travade på upp mot Birger Jarlsgatan för att försöka med Café Saturnus. Där var det kö så vi gick vidare in mot stan och landade till slut på Wienerkonditoriet på Biblioteksgatan.

Min (men Peter fick smaka)

Peters blåbärsmoussebakelse

Där njöt vi av var sin bakelse och te och latte. Det var så fint väder så vi kunde sitta ute. Tack mamma och pappa för fikat!

Sedan gick vi in en kort sväng på Hallwylska palatset, de har en utställning om mode, men vi var så sena att vi får ta det en annan gång. Vi strosade vidare och jag handlade lite kläder. Till slut var vi tillbaka på Rörstrandsgatan igen och vi slank in på Rött. Vi delade på en Caprese. Det visade sig att de hade en inbakat variant, Jättegott!

Därefter tog vi var sin löjromstallrik och vi kom på att vi har ätit den då och då under fem år när vi gått på Rött. Rött ligger så lägligt nära pendeln när man ska hem så det är där vi ofta hamnar efter en dag på stan.

Spagetti carbonara

Här kommer ett recept på en vanlig pastarätt; spagetti carbonara. Jag gör min på romerskt vis, dvs, med ägg och utan grädde. Jag åt en jättegod Carbonara i Rom på vår bröllopsresa så jag kände mig inspirerad att göra min egna när jag kom hem.

Det var så fint väder idag så vi kunde sitta i uterummet.

Receptet:
100 gram pancetta eller bacon
2 dl riven parmesan (jag river lite extra att ha på efteråt)
2 ägg
ca 400 gram spagetti eller annan pasta
salt
nymalen svartpeppar

1. Strimla pancettan (eller baconet) och stek det.
2. Riv parmesanosten fint.
3. Koka pastan enligt förpackningen, den ska vara al dente (den blir färdig efter att man hällt av vattnet).
4. Vispa under tiden ägggen och blanda i parmesanen.
5. Häll av pastavattnen mem häll inte av allt vatten, då blir pastan torr. (Jag brukar ta lite vatten i ett halvlitersmått innan jag häller av det, om jag kan använda att spada med om det skulle behövas.)
6. Häll på parmesan- och äggblandningen över pastan och rör om. Rör även ner pancettan i spagettin.
7. Om pastan verkar torr så slå över lite av kokvattnet (om man vill ha grädde i kan man häll i den nu)
8. Veva några varv med pepparkvarnen (på italienska heter rätten "kolarhustruns spagetti" så svartpeppar är en viktig ingrediens).
9. Lägg upp i förvärmda tallrikar och strö gärna över lite extra parmesan.

Kan tillägga att det inte går bra att dubbla receptet, då blir den svår att röra om i och äggen koagulerar ojämt. (Jag har nämligen försökt och det blev inte bra:-))

Välkommen till min nya blogg

Har länge tänkt att jag skulle blogga lite om mat, bak, sömnad, resor och vardag men på husbloggen hör inte det riktigt hemma så jag beslutade mig för att starta en ny blogg helt enkelt. Här ska jag lägga in mina recept och blogga om provbak osv. mest för min egen skull, och om det är någon annan som vill läsa är det ju bara kul. Så välkommen till Salsta mm.

Citroncup cake med chokladfrosting